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ドライエージングのサーロイン

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まあ、きつい。
肉が売れない。
先日、1月の外食業界の数値が日本フードサービス協会から出ていたが、
焼肉屋さんの売上が、前年比で89.9%と9割を割り込む悲惨さで、
その内訳は、客数が7.8%減、客単価も2.4%減といいとこなし。
儲からなきゃ店舗数も減少する訳で、こちらも3.5%減と、
業界全体で縮小している状態だ。

外で焼肉喰わなきゃ、ウチで喰ってるんだろうと言うと、
そうでもないようで、スーパーの精肉部門も、
スーパーマーケット協会の統計では、4.5%の既存店売上マイナス。

安売り合戦を始めた牛丼業界も、
客数は0.7%増加したが、客単価の減少がそれ以上の5.5%減で、
結局、売上は4.8%のマイナスのクタビレ儲けの状態。

じゃあ、どっかいいとこはないのかと探すと、
いいのはマックとホルモン屋さんだけ。
マックはご存知、テキサスバーガーから始まった新メニューが好調で、
ただし、売上の読みと原料の調達がヘタクソらしく、
早々に品切れしてみたり、いつまでも売っていたり、
マックらしからぬヘボマネージメント。
それでも、話題性作りの上手さは群を抜いていて、客数が8.7%も伸び、
売上も既存店ベースで5.6%も増としている。
でも、このマックもホルモンも、肉の原料は輸入物。
ホントに利益を出してるのは、一部の商社だけという結果だろう。

そんな閉塞状態が続く中、
先日、富士宮でドライエージングの試食会があり、お呼ばれしてきた。
ドライエージングとは、乾燥状態で熟成させるって意味で、
上等な鮨屋では、マグロを数日間から数週間、冷蔵庫で熟成させてから握るそうで、
肉も魚同様に、タンパク質は死後直後より熟成が進んだ状態の方が旨い。
そこで、ここでの取り組みは、20ヶ月齢前後のホルスタインの去勢のロースを、
骨付きのまま裸で冷蔵庫で40日ほど寝かせ、
庫内に漂う酵母菌などの諸々の菌によって熟成させ、
より旨い牛肉に仕上げようという試みである。
その熟成に至る仕組みは、いくら説明受けても、
文系の脳みそには、まるで届かなかったが、
その旨味だけは、十二分に噛みしめることができた。
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まあ、こういう類の肉をスーパーのセルフの売場で売るのは不可能で、
当日、集まったのも、ほとんどがレストランのシェフ達だが、
彼らも、その味に驚嘆していた。
肉がこれだけ売れない時代に、
より進化したメニューに取組むってのは絶対に必要dが、
やっぱり勇気もいるし、だからこそ価値もあるのかな。

ところで、ホルモン屋が繁盛するのは、ホルモンが旨いってのもあるが、
価格が圧倒的に焼肉屋より安く上がるってのもあるだろう。
焼肉喰いに行くつもりの客が、ホルモン屋に行っているのであれば、
これは、相当重症で、
焼肉屋で客がサイドメニューしかオーダーしないと同じ状況だ。
しかも、ホルモンは供給に限りがある。
以前の、牛タンの教訓を生かせるか、
ホルモンが下火にならない内に対策を取らないと、
焼肉やホルモンが、居酒屋のいちメニューになってしまいそうだ。
Commented by てつや at 2010-03-05 08:15 x
今食べたい肉は、短角牛の新鮮なホルモンと、日本のドライエイジングされた牛肉なのです。
あぁ、羨ましいw

関西に住んでいると牛ホルモンの美味いものが入りやすいので赤肉よりもどうしてもそちらに流れてしまいます。
おそらく、安いというこのもあるのでしょうが、いまいち鮮度の良い豚ホルモンがそんなにメジャーになれないというのがやはりまだまだ値段だけの問題ではなさそうです。

焼肉店は先々を見ると大変でしょうね。
Commented by tadano_buta at 2010-03-06 20:32
>師匠、毎度。
まあ、副産物はやっぱり産地に近い方で主流になるようです。
北関東に大きな豚の産地がある東日本では、ホルモンと言ったら、
たいがい黙っていても豚ホルのことです。
同じように関西では、どうしても豚ホルは流通しづらいようですね。
そこで、短角のホルモン、
残念ながら、産地は東北です。
盛岡や東京では喰えるとこあります。
短角の屠場がほとんど岩畜と芝浦だけなんだと思います。
Commented by まるち at 2010-03-07 06:11 x
よしゃっ!わかった←何がだか・・・
自分のブログ更新しょうと思ったけど止めて
焼肉やに行って散財してこよう!!
先ず、白モツと生ビールとキムチとサービスライス・・・ん?
これ   ↑  アカンのね。
Commented by tadano_buta at 2010-03-08 00:29
>まるちさま、毎度。
そう、それがアカンのよ。
カルビを喰ってよ。カルビちゃんを。
バラが市場に余って、もうどうしたらいいんだろうって・・・
でも、ホルモン美味しいよなあ。
by tadano_buta | 2010-03-05 02:47 | 日常のこと | Comments(4)

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