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交雑牛のリブロースをどうバラす?

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リブロースのカブリを取って、
マキの部分をきれいに掃除して焼肉とか、
ロース芯だけをぬいて分厚くステーキにカットするのもいいが、
ステーキにするなら、芯の上の副芯の方が、
部位は小さいけど、キメの細やかさはロース芯より上等だ。
じゃあ、カブリはどうするかと言うと、
肩に近い肉厚の部分は、焼肉にもカットできるけど、
そこは、周囲の脂をきれいに掃除して、タタキにすると絶品だ。

今日、農政事務所で「お米のトレサビ」の講習を受けてきた。
「なんでオレがじゃ?」と思ったが、
牛肉でトレサビやってるから理解がし易いだろう、と言うことらしい。
まあ、言ってることは理解できたが、
「お米のトレサビ」と言っても、
キモになるのは、こしひかりとかの「米」じゃなく、
米や米粉を使った加工品であり、お惣菜部門のお弁当類だったりして、
牛肉同様に、相変わらずの、お役所さまの理屈であった。

例えば、「だんご」。
真っ白な素焼きな団子は、トレサビの対象だが、
団子に餡やタレが付いていると対象にならないとか。
世にあるお団子で、みたらし団子やアンコのお団子はよく見かけるが、
餡やタレが付いてない、素焼きのお団子って見たことある?ってことだ。

「なんで、こんな面倒なことを、しかも末端にコストを掛けさせてやらせるんだ」とか、
「元々は、農政事務所の怠慢から発生した事故米だろ」とか、
息巻いてるどこかの卸し屋さんもいたが、
法律で決まってしまったんだから、しょうがない。
なんとか間違わないでやる方法を探した方が賢明だ。
ただし、業者間の施行はもう来月から、
対消費者向けにも、来年の7月から始まってしまう。
あきらかに時間的な余裕はない。

交雑牛、搾乳専門のホルスタイン種の♀に、
肉牛の黒毛和種の精子を人口受精させて産ませた牛。
妊娠させて子供を産まないと、いくらホルスタインでも乳は出ない。
じゃ、どうせ子供を産むんなら、
より価値が高い、高く売れる、黒毛和種との交雑牛を産ませましょう、
と言う、経済的な理由でできた牛だ。

見た目には、ごらんの通り、和牛にも引けを取らないが、
サシが少し荒っぽく、肉色も少し淡い。
脂も、和牛に比較すると真っ白で、
生肉の状態でお客に見せる小売業には、
ピンク色の肉色と、その対比な真っ白な脂が美しく売場に映える。
ただ、味わいも淡白で、
生肉で見せる必要のない外食屋さんには、
「やっぱり和牛でなきゃ」と言うひとが多い。

最近、余り気味の古米を粉末にして、牛の飼料としている農家がいるが
あの米粉は、トレサビの対象なんだろうか。
そして、その米粉を喰って育った牛は、
まさか、「米の加工品だから対象」だなんて、
いくらお役所でも、そこまでは言わないか。
by tadano_buta | 2010-09-17 02:03 | お肉のこと | Comments(0)

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