ミルクラムと普通のラムの違い。
2011年 12月 03日
大鍋で何かを煮込んでいるようだが、
その香りで、「ラム、煮てるの?」と聞いてみた。
だって普通、ラムは焼くもの。
煮込むなんてことめったにないからである。
おウチシェフがヴェルジュからもらってきたのは、ミルクラムの骨付きスネ肉。
スネ肉なら、そりゃあ煮込みだが、
さすがヴェルジュ、ミルクラムの骨付きスネ肉なんて、
そうそう、お目に掛れるモンじゃない。
褐色の旨そうな出汁、フレンチで言うとこのフォン・ダニョー。
仔羊の出汁スープが出来上がっていた。
もちろん、ミルクラムも旨そうだが、
どう見ても、このフォン・ダニョーの方が稀少である。
お皿は、骨付きのスネ肉から肉をほぐして、
そのフォン・ダニョーとバルサミコで作ったソースで、もう一度煮込んだモノ。
バルサミコの香りと仔羊のフォンの香りが重なって、
なんだこれ的な出来栄え。
添えたおイモさんたちは、流行の色付きのおイモさんたち。
最近じゃあ、インカのめざめやキタアカリなんかじゃ驚きもせず、
ここにあるのは、種子島なんとかとかパープルなんとか、
なんて種類のおイモさんたち。
華やかで彩良くて、流行るはずですわ。
ところで、ミルクラムと普通のラムの違いって、
ラムってのは、生後1年までの羊さん。
それ以上に月齢を重ねると、マトンちゃんになり、
ラムの中でも、離乳前の生後4~5ヶ月で屠畜しちゃうのがミルクラム。
ミルクラム、ラム、マトンの順で出荷時の単価は下がるが、
それぞれの個体重は、もちろん重くなっていくので、
単価x重量の売値に、掛るコストを計算して、
どのタイミングで出荷するのが、生産者にとって一番優位なのか、
農家さんたちの経済学です。
さて、またまたモライモノ日記だが、
真剣に、モライモノのカテゴリーを作るべきでしょうかね。
あ~旨そう、もう官能的に旨そう。
だぎんさんは食べて明日への活力が出るでしょうが
見てるだけのワタシは脱力で仕事がいやになるくらい
うらやましいです。
ワタシだけじゃないですよね?
お仕事、最近忙しいんですか?
ほどほどが大切ですよ。
おウチシェフのカテゴリーは、お家ごはんでOKだし、
車のカテゴリーは、F1のシーズン終わったからないです。
なんて、適当な説明なんだろう。