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儲からない商売。

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先週、熊本の褐毛和牛を肥育している農家さんのとこに行ってきた。
和牛には大雑把に言って4つの種類ある。
一番一般的な和牛は、黒毛和種。
筋肉の中に散らばるように入った脂肪(サシ)の美しさと、その美味は、
世界的にも認められていて芸術品と言われるような銘柄牛もある。
一方、その他の3種の和牛、短角和種、無角和種、そして今回訪ねた褐毛和種は、
肉質的にサシが入りにくいため、
残念ながら、マーケットから取り残され、飼養頭数も減少し、
無角和種などは、ほぼ絶滅危惧種な様子だ。
じゃあ、なぜ同じ和牛なのに、そんな差が出来てしまったかと言うと、
最初に言った、「サシが入るか入らないか」なのである。
すべての食用の牛は、その歩留りと肉質によって格付けされる。
格付けとは、歩留りは置いといて、肉質の格付けは4等級とか5等級とか言うあれであり、
その牛の経済的な価値を決める基準である。
そして、その基準の元になるのが、サシの入り具合なのである。

サシの入り具合により、その牛の値段が決まるのなら、
わざわざ、不利な褐毛や短角や無角を育てる農家は、
言ってしまえば、「どうかしてる」んであり、それなりの覚悟も必要なんである。
格付けの基準が「サシ」であることは、
昨今の赤身肉ブームの中で賛否両論もあるが、
A-2と格付けされた枝肉に、4等級や5等級の単価を付けるバイヤーは皆無だし、
「サシ」重視の格付け(=値付け)は、今の制度の中では仕方ないのある。

ウチで扱う褐毛和種(くもまとあか牛)は、
今回訪ねた明石さんちと、もう一軒の農家さんとこから出荷される牛がほとんどで、
2年ぶりの明石さん、元々は熊本県の畜産協会で、
主にエサに関して農家さんを指導する立場だったのが、
50歳を過ぎてから、実際に牛を飼養するようになった方で、
まあ、話し始めたら止まらないタイプ。
その明石さん曰く、「儲からないんだよ」。
「じゃあ、なんでそんな商売してんの?」と聞くオレに、
「あか牛は文化なんだよ」と、言い切る、その潔の良さ。
あか牛の赤身肉の旨さは、重々承知しているこっちとしては、
そこまで言うんなら、「気合を入れて販売します」と意気に感じるんである。
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写真は、熊本畜連が運営するあか牛専門のレストラン「カウベル」での、
あか牛のカルビ重なるランチ。
このカウベル、ランチを食ってるオッサンたちのグループ、
どう見ても、畜産か肉屋かと言う業界関係の連中ばかり。
熊本で仕事があるんなら、カウベルで昼飯食おうやという、
この仲間意識の高さというか義理堅さ。
もちろん、そのお重だって充分に旨いんだけど、
まあ、これで880円じゃあ、
このレストランも、「儲かってない」のかなと、
畜産とか肉屋さんとか、根本的にどこも商売がヘタクソなのかも知れない。

レストラン&ミートショップ カウベル
熊本市東区桜木6丁目3-54
TEL;096-365-9464
11:00~14:30、17:00~22:30
無休
ランチの焼肉重、¥880也。
Commented by あべこ at 2012-08-09 01:45 x
はじめてコメントさせていただきます。
(ちょくちょくお邪魔はしてたのですが・・・)
中国地方の片田舎で、肉牛がらみの仕事をしている者です。

ニッポンの格付け〜価格決定の仕組みでは、あかうしの評価はされづらいけど、こちらは出口がちゃんとしてるから、自分で値段を決めて売っていけるのが強みですね。
もっとガツガツ行けそうですけど・・・人がいいのかな?
霜降りも、マイナーブランドでは商売キビシイ・・・どんなに頑張ってもBMS13はないですからねえ。正直ツラい。

と、マジメなことはさておき、あかうしの肉。ウマそうですね。
そして、あかうしカワイイ!!高知より阿蘇のあかうし派です。
会いに行ったことないので、うらやましいです。
Commented by まるち at 2012-08-10 08:30 x
儲からない?ふふ~ん。
ならば肉ギョ-ウカイには誠実ないい男がたくさんいるということかい?
いまどき儲けが出てるところが誠実かどうかは謎だね
原子力村なんて言葉もあるけど政も不信感いっぱい。
おっと!肉業界にはいい女もいるんだね
って、あべこちゃんこんにちは(笑)
にくやさんだったのね~♪
今日もレガッタ漕いでます?
Commented by tadano_buta at 2012-08-11 22:23
>あべこさま、初めまして。
畜産の業界は厳しいでしょうねえ。
ブランドも格付けも、どっちにしろ自分が作った作品の値段の決定権が赤の他人に握られているモドカシサ、
「頑張ってケロ」とかしか言いようがありません。
あか牛も扱い始めて3年経ちますが、いまだに右往左往しています。
けど、地道にファンは付いてきています。
地道な努力、重量挙げの女の子を見て顧省しています。
Commented by tadano_buta at 2012-08-11 22:26
>まるちさま、毎度。
お肉の業界、証券とか金融とか政治とかと同じくらいに胡散臭い連中ばかりですが、
違うのは、厚顔なヤツがいない、シャイなヤツが多いってとこですね。
へへへ。
Commented by しなもん at 2012-08-26 22:54 x
昨日、某ストア○ノバ店にて「あか牛」購入させていただきました。
肉塩&レモンにて美味しくいただきました。
美味しかったです。
「食」に厳しい息子殿もご満足のご様子でした・・・
美味しい情報をありがとうございます。(^^)/
Commented by tadano_buta at 2012-08-29 19:59
>しなもんさま、毎度。
ありがとうございます。
そうなんです、塩とレモンくらいで充分なんです。
息子さま、「食に厳しい」んですか。
楽しそうですね。
by tadano_buta | 2012-08-06 02:08 | あちこちで喰う | Comments(6)

美味しくご飯を食べるために、 楽しくお酒を飲むために!


by tadano_buta