ドライエイジングビーフを焼く。
2014年 03月 22日
ウチで売っているドライエイジングの牛肉は旨い。
和牛のサーロインを60日のエイジングに掛けている。
ちょっと、スミが入って色変わりしている部分もあって見栄えは悪いが、
まあ、たいした問題ではない。
買ってきたばっかは、しっかりと角が立っていた肉も、
しばらく部屋に放置しておくと、柔らかにグニャリとなる。
肉を室温に戻す・・・ステーキを焼くのに、一番大切な作業だ。
火の通りを通りやすくとか、均一にとか、
もっと平たく言うと、火の通りを、こっちの思いのままにするために、
肉を室温に戻すのである。
室温に戻す前にやった方が、掃除はしやすいが、
おウチシェフが買ってきて、オレがお仕事から帰ってきてから掃除する、
という段取りのため、放置 → 掃除の順番になっている。
掃除は、余分な脂の除去とスジに切れ目を入れるだけで完了。
充分に熱くしたステーキパンの上に置く・・・
んだけど、この置き方が微妙。
キレイな斜めの網目に焼き色を付けるために、
よ~く向き考えて置かなきゃならない。
これを失敗すると、折角のステーキが台無しになりかねない。
オーブンで少しずつ火を入れていく。
火を入れ、肉を休めながらを繰り返し繰り返し、
いい感じになるまで・・・になったら、ナイフを入れる。
今回は、ちょっと火を入れ過ぎた感はあるけど、
エイジングビーフ特有の香りと食感を楽しませてくれた。
付け合せは、菜の花と新筍。
こう言う気の使い方が、おウチシェフです。
春はステーキが旬ですかね。