博多水炊き専門 橙 福岡市中央区

博多での水炊きは、前職の頃、中州川端の長野で存分に味わったが、
それではと今回は、あえて新進気鋭、ピブグルマンにも掲載された橙にお邪魔した。
「たかが水炊き、されど水炊き」、
博多の水炊きは、総括しちゃうとそんな感じだ。

そんな橙、まあオシャレだ。
外観から内装、使っている鍋や器まで、
実に良く吟味されている。
さらに、スタッフは若いが、そのサービスや所作まで含めてオシャレだ。
メニューは基本的に、水炊きと唐揚げしかない。
あとは、シメを雑炊にするか麺にするかだ。
すべての鍋支度はスタッフがしてくれる。
こちらは、ただ座って食って、呑んでいればいいだけで、
この辺は、川端の長野や松阪のすき焼き屋と同じだ。

だからかも知れないが、
肉屋的には、その部位や部位の割り方に興味が行ってしまう。
たぶん仕入れは内臓と頭を除いた丸鶏、所謂中抜きの状態での仕入れだろう。
長野のメニューには内臓もあるが、ここにはない。
もしかしたら、隣の焼き鳥屋で内臓を使っているのかも知れないが・・・
まず、モモが4分割されて、「はい、どうぞ」と小鉢に盛られる。
部位的に言うと、スタッフは「モモ肉とスネ肉です」と言うが、
肉屋的には、「サイとドラム」だ。
次には、手羽肉が分割されて盛られる。
丸鶏から分割しているから、
手羽が骨付きムネ肉と手羽元、手羽先に分けられる。
ムネ肉は、この他、唐揚げとお通しのムネ肉の胡麻和えにも使われている。
唐揚げはムネ肉の一番肉厚の部分を5ｃｍ角に切り出し、
始め低温、仕上げに高温で丁寧に揚げられているから、
ムネ肉の揚げ物なのに、パサつき感がなく、しっかり肉感がある。
そして、その他の部位、雑肉、皮は、つくねになる。
思いっ切り、写真を撮り忘れていたが、
野菜を持った小鉢の隅に、奇跡的に写っているのがつくねだ。
よく、焼き鳥屋で、つくねが旨い店は焼き鳥も全般的に旨いと言う。
その理屈だと、ここのつくねは絶品である。
雑肉に皮、あとは玉ねぎと卵白、
まあ、そんな感じのつくね、
あえて、軟骨は使っていないと言う。
このつくねを炊く時に、鍋の火力は最大になる。
最初、清湯だったスープが、
つくねを沸かすことで白湯に変化していく。
鶏皮のコラーゲンが沸騰させることで乳化し、スープが白濁するのだ。
焼酎の合間にスープの変化も楽しめる。
最後の〆は、もちろん雑炊。
おウチシェフは、素麺で〆たかったみたいだが、
脳ミソの奥の方で、「雑炊の音」が響いて止まなかったから仕方ない。
レンゲの上には、ニラ醤油。
こういう、細かな味のアレンジがウレシイ。

ガラで炊き、骨付きの肉を部位別で味わい、
客の前を通過しないのは、頭とモミジと羽くらい。
だからと言って、皿に盛られてテーブルの隅にちょこんとあっても困るが、
鳥肉料理のスゴミみたいなものさえ感じた博多水炊き、
おウチから、ちょっと遠いのだけが難点と言えば難点だ。

橙
福岡市中央区大手門1-8-14
ＴＥＬ；092-726-0012
12：00～22：00
日曜休
焼酎を1本入れてふたりで￥10,０００也。
思いっ切りサービスをしてるのにサービス料もなく、コスパは史上最高かも。